Flere ældre vælger grønne retter i Odense
Odense Kommune har udviklet en opskriftsamling med velsmagende grønne retter, som er tilpasset produktion i store køkkener i madservice og på plejehjem. I følge køkkenpersonalet i Byens Køkken vælger flere ældre borgere de grønne retter, fordi de ser indbydende ud, smager godt og er mættende.
Odense Kommune har i samarbejde med Bispebjerg og Frederiksberg Hospital udviklet opskriftsamlingen ’Den grønne menu’. Samlingen rummer 80 opskrifter på nærende vegetariske retter. Formålet med de grønne retter er, at de er så uimodståelige og velsmagende, at ældre borgere vælger retterne, fordi de er indbydende – og ikke fordi de er uden kød. Samlingen er udviklet til produktion i storkøkkener på hospitaler, kantiner, madservice og plejehjem.
Opskrifterne indeholder de næringsstoffer, som ældre borgere skal have fra maden, hvis de vælger grønne retter og ikke tager kosttilskud. Opskrifterne følger årstiderne, så det er muligt at købe lokalt producerede råvarer. I retterne bruges så meget af grøntsagen som muligt, så madspild minimeres i storkøkkenerne. Opskrifterne kan være brød og smørrebrød til supper, salater, tærter, plantefars, fastfood, saucer, gryde- og simreretter, deserter, dip og smørelse og andet tilbehør. I enkelte opskrifter er der forslag til, hvordan retterne let kan blive veganske ved at erstatte enkelte ingredienser. Opskrifterne er beregnet til 10 portioner, men kan ganges op.
Opskriftsamlingen er tilgængelig på hjemmesiden ’Metodik og Smag – Mad i store gryder’ og kan frit benyttes af andre kommuner. Erfaringen fra Odense Kommune er, at det er en god ide at afsætte tid til at opkvalificere køkkenpersonalet i at bruge de grønne opskrifter i køkkenet.
Læs mere om de grønne retter i brochuren
Sådan kan andre kommuner anvende den grønne opskriftsamling
Hent opskrifterne online
Integrer de grønne retter på det almindelige menukort
Køkkenpersonalet kan med fordel integrere de grønne retter på det almindelige menukort på plejecenteret eller i madservice, da det viser, at de grønne retter er for alle - også dem, der ikke er vegetarer. I Odense Kommune oplever køkkenpersonalet, at personer, der ikke er vegetarer, ofte er mere åbne over for de grønne retter, hvis retterne er en del af det normale udvalg.
Lær opskrifterne at kende og følg dem i køkkenet
For køkkenpersonalet kan det være nyt at skulle arbejde med vegetarisk mad. Derfor kan det være en ide at tydeliggøre fordelen ved at få flere grønne retter på menuen. I den forbindelse skal der gerne afsættes 1-2 dage til, at køkkenpersonalet kan prøve at tilberede og smage de grønne retter. På den måde lærer køkkenpersonalet opskrifterne at kende og får mulighed for selv at smage, hvor godt de grønne retter kan smage. Derefter kan køkkenpersonalet begynde at bruge de grønne opskrifter i køkkenet.
Præsenter de grønne retter appetitligt
Når de grønne retter skal præsenteres for ældre borgere, er det en god ide at give dem appetitlige og interessante navne. I stedet for at kalde retter noget med kød-fri eller vegetarisk, er det en god ide i stedet at beskrive, hvilke grøntsager der er i retten, hvordan maden er krydret, om maden er cremet, saftig eller sprød. Det kunne fx være grillet auberginesandwich eller cremet græskarsuppe med ristede kokosflager. Man kan også beskrive, hvor råvarerne kommer fra, fx danske kartofler, quinoa fra Lolland eller grønne linser fra Samsø.
