Flere ældre vælger grønne retter i Odense
Odense Kommune har udviklet en opskriftsamling med velsmagende grønne retter, som er tilpasset produktion i store køkkener i madservice og på plejehjem. I følge køkkenpersonalet i Byens Køkken vælger flere ældre borgere de grønne retter, fordi de ser indbydende ud, smager godt og er mættende.
Odense Kommune har i samarbejde med Bispebjerg og Frederiksberg Hospital udviklet opskriftsamlingen ’Den grønne menu’. Samlingen rummer 80 opskrifter på nærende vegetariske retter. Formålet med de grønne retter er, at de er så uimodståelige og velsmagende, at ældre borgere vælger retterne, fordi de er indbydende – og ikke fordi de er uden kød. Samlingen er udviklet til produktion i storkøkkener på hospitaler, kantiner, madservice og plejehjem.
Opskrifterne indeholder de næringsstoffer, som ældre borgere skal have fra maden, hvis de vælger grønne retter og ikke tager kosttilskud. Opskrifterne følger årstiderne, så det er muligt at købe lokalt producerede råvarer. I retterne bruges så meget af grøntsagen som muligt, så madspild minimeres i storkøkkenerne. Opskrifterne kan være brød og smørrebrød til supper, salater, tærter, plantefars, fastfood, saucer, gryde- og simreretter, deserter, dip og smørelse og andet tilbehør. I enkelte opskrifter er der forslag til, hvordan retterne let kan blive veganske ved at erstatte enkelte ingredienser. Opskrifterne er beregnet til 10 portioner, men kan ganges op.
Opskriftsamlingen er tilgængelig på hjemmesiden ’Metodik og Smag – Mad i store gryder’ og kan frit benyttes af andre kommuner. Erfaringen fra Odense Kommune er, at det er en god ide at afsætte tid til at opkvalificere køkkenpersonalet i at bruge de grønne opskrifter i køkkenet.
Læs mere om de grønne retter i brochuren
Sådan kan andre kommuner anvende den grønne opskriftsamling
Integrer de grønne retter på det almindelige menukort
Køkkenpersonalet kan med fordel integrere de grønne retter på det almindelige menukort på plejecenteret eller i madservice, da det viser, at de grønne retter er for alle - også dem, der ikke er vegetarer. I Odense Kommune oplever køkkenpersonalet, at personer, der ikke er vegetarer, ofte er mere åbne over for de grønne retter, hvis retterne er en del af det normale udvalg.
Lær opskrifterne at kende og følg dem i køkkenet
For køkkenpersonalet kan det være nyt at skulle arbejde med vegetarisk mad. Derfor kan det være en ide at tydeliggøre fordelen ved at få flere grønne retter på menuen. I den forbindelse skal der gerne afsættes 1-2 dage til, at køkkenpersonalet kan prøve at tilberede og smage de grønne retter. På den måde lærer køkkenpersonalet opskrifterne at kende og får mulighed for selv at smage, hvor godt de grønne retter kan smage. Derefter kan køkkenpersonalet begynde at bruge de grønne opskrifter i køkkenet.
Præsenter de grønne retter appetitligt
Når de grønne retter skal præsenteres for ældre borgere, er det en god ide at give dem appetitlige og interessante navne. I stedet for at kalde retter noget med kød-fri eller vegetarisk, er det en god ide i stedet at beskrive, hvilke grøntsager der er i retten, hvordan maden er krydret, om maden er cremet, saftig eller sprød. Det kunne fx være grillet auberginesandwich eller cremet græskarsuppe med ristede kokosflager. Man kan også beskrive, hvor råvarerne kommer fra, fx danske kartofler, quinoa fra Lolland eller grønne linser fra Samsø.
FAKTA
Formål
At få flere indbydende og nærende grønne retter på menuen til ældre borgere på plejehjem og i madservice.
Tid
Det tager 1-2 dage at oplære køkkenpersonalet i at bruge de grønne opskrifter i køkkenet, men derefter tager det ikke længere tid at tilberede den grønne mad i køkkenet.
Økonomi
Det har kostet 270.000 kr. at udvikle, formidle og udbrede opskriftsamlingen. Der er ingen ekstra omkostninger forbundet med at bruge de grønne opskrifter i køkkenet.
Personale
Køkkenpersonale i madservice og på plejehjem kan anvende opskrifterne.
Print case
Download materiale
Brochure om opskriftsamlingen
Nyhedsbrev om udviklingsarbejde Juli 2020
Beskrivelse af udviklingsarbejdet
Sådan blev opskriftsamlingen udviklet
Baggrunden for at udvikle de grønne opskrifter udspringer af en ambition om at lave mad, der støtter op om FN’s verdensmål. Derfor har opskriftsamlingen særligt fokus på ansvarligt forbrug og ansvarlig produktion i køkkenet ved at reducere brugen af animalske produkter, som er en stor belastning for klimaet. Det har taget omkring fire måneder at udvikle opskriftsamlingen.
Konsulent og kok Inger Kjærgaard har i samarbejde med en kulinarisk ansvarlig og køkkenpersonale i Byens Køkken udviklet og testet de grønne opskrifter. Arbejdet med udvikling af opskrifterne har været med til at udvikle køkkenpersonalets kompetencer i smagsuniverset og i forhold til bæredygtighed i arbejdet med grøn mad. Konsulenten har løbende orienteret ledere på ældreområdet og i køkkener via nyhedsbreve om udviklingen af de grønne retter.
Arne Astrup, som er professor for Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet, har udviklet en beregningsmodel, der skal sikre, at opskrifterne har et protein- og næringsindhold, der matcher anbefalinger for den danske institutionskost.
Forskellige samarbejdspartnere har bidraget med sparring gennem udviklingsarbejdet. Arla Pro og Danske Æg har foreslået, hvordan man kan bruge mælkeprodukter og æg til at få mere protein ind i de grønne retter. Dansk Vegetarisk Forening er i løbet af projektet kommet med faglige indspark og ideer til vegetarisk mad. Økologisk Landsforening har bidraget med viden om vegetabilske proteinkilder.
Se en uddybende beskrivelse af udviklingsarbejdet
”Vi oplever, at flere ældre – selv dem, der ikke er vegetarer – er nysgerrige og bliver fristet til at vælge mere grøn mad, fordi de synes, retterne smager godt og mætter.”
Flere ældre vælger grønne retter
Køkkenpersonalet i Byens Køkken oplever en stigning i antallet af ældre borgere, der vælger grønne retter. De oplever, at de ældre borgere synes den grønne mad er velsmagende, hvor nogle endda synes, at retterne med plantebaseret fars smager bedre end en almindelig hakkebøf.
Chefen for Mad og Frivillighed i Odense Kommune fremhæver, at der er mange fordele ved at få ældre til at vælge grønne retter, som kan understøtte kommunernes klimahandlingsplaner. Grøn mad er mindre belastende for klimaet, er sundt og kan laves med masser af energi, så ældre får dækket deres næringsbehov og derudover er grøn mad ofte også billigere end mad med kød.
